烘焙小常识---奶制品的那些事儿

2017-05-23

  烘焙的质料许多,差别品种的点心会需求用到差别的质料,刚打仗的人每每会以为头大。但那其实不是最头疼的,最头疼的是,许多质料的称号异常相似,一不小心便会殽杂,个中,奶制品显示得尤其凸起。


  头疼事小,用错质料使辛劳建造的甜点一蹶不振就事大了。若是您曾对“奶油”、“浓奶油”、“芝士”、“奶酪”等称号感应糊涂过,请别忧郁,往下看看吧。


  奶油、黄油有甚么区分?什么是动物黄油?

  正在有些配方里,或许不会有“黄油”这个词,而是用“奶油”这个词替代。若是您以为这里的奶油指的是涂正在裱花蛋糕里面的那层白白的苦涩的“奶油”,您可就错了。这里的奶油指的就是黄油。

  而动物黄油,并不是真正的黄油。它是将植物油局部氢化今后,到场野生香料模拟黄油的味道制成的野生黄油。


  关于那三个器械,我曾写过一篇具体的文章引见它们,请点击:“黄油、奶油、动物黄油有甚么区分?”

  基本上,只要我宣布奶酪类的西点,不管是奶酪蛋糕、比萨照样奶酪饼干,都邑有人问:您文章里用的这个XX奶酪是什么器械啊,哪儿购?能够用XX替代么?确实,奶酪的种类异常多,经常轻易让人殽杂。这里,把烘焙里轻易见到的几种奶酪引见一下吧。


  奶酪英文名为CHEESE,又叫芝士。一般是牛奶经由发酵制成的。做烘焙,我们常常用到的奶酪有上面这些:

  奶油奶酪,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,光彩雪白,质地细致,口感微酸,异常合适用来建造奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后异常轻易变质,以是要尽早食用。


  马苏里拉奶酪,英文名为mozzarella cheese,受热后轻易熔化,能够拉出长长的丝,常用去建造比萨。


  若是想要做出来的比萨能拉出长长的丝去,便肯定得运用马苏里拉奶酪了。


  切达奶酪,英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种本造奶酪,也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪种类之一,正在大部分超市都能买到。切达奶酪种类有许多,色彩取味道凭据种类差别也有很大区分,色彩从红色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。


  马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是陈奶酪的一种,建造历程未经发酵,以是口胃清爽,是建造有名甜点“提拉米苏”必备的质料。


  正在选购奶酪的时刻,由于奶酪的中文名凭据音译有时候会不一样,以是请肯定注重检察包装上的英文名字,以避免购错。


  鲜奶油又是什么玩艺儿?

  鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做密奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可活动的浓稠红色液体,有烹调用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发今后,就是我们日常平凡所睹的生日蛋糕上的裱花奶油了。


  凭据脂肪含量的差别,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做下脂奶油大概浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做浓奶油。


  另外,和黄油一样,鲜奶油也有动物版的替代品,动物鲜奶油是人工合成的相似动物性鲜奶油的成品,价格低廉,打发后比植物陈性奶油越发坚硬,但口感不如动物性鲜奶油。


  鲜奶油怎样打发?

  当我们建造裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时刻,常常会需求打发鲜奶油。


  打发鲜奶油,起首要挑选能够打发的种类,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必需冷藏状况下才好打发。正在打发鲜奶油之前,需求把鲜奶油冷藏12个小时以上。正在鲜奶油中到场糖,运用电动打蛋器中速打发便可,若是建造裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨紧,能够连结斑纹的状况时,便能够运用了。


  TIPS:

  1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较下。自己是不甜的,打发前需求根据小我私家口胃到场糖。

  2、动物性鲜奶油只能冷藏生存,切忌冷冻,不然解冻后会泛起油水星散。

  3、有许多人以为鲜奶油不容易打发。实在,准确的速度,准确的冷藏今后,鲜奶油的打发应该是异常轻易的。打发鲜奶油需求注重,不要用太高的速度,尤其是打发少许鲜奶油的时刻,若是打发过甚,鲜奶油会显现豆腐渣的状况,没法运用。

  4、若是您运用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价钱较为自制,能够冷冻,易生存。如今许多西点店为了勤俭本钱,皆正在运用这类人工合成的产物。植脂鲜奶油自己是苦的,运用的时刻不需要加糖,并且打发今后更加坚硬,易连结斑纹,具有肯定上风,但口感不如自然的鲜奶油香浓。


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